茶叶加工

茶的历史

神农尝百草（传说）

“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”

茶最早作为药用，约公元前 2737 年。

唐代的兴起

唐代饮茶成风
陆羽《茶经》（758 年）系统化茶文化
“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”
唐代茶税是重要财政收入

宋代的发展

茶文化鼎盛
点茶法（抹茶前身）
茶马贸易（西南）

明清的演变

朱元璋罢造龙团（1391）
散茶兴起（取代团茶）
泡茶法确立
茶马古道兴盛

六大茶类

1. 绿茶（不发酵）

代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰

工艺：杀青 → 揉捻 → 干燥

2. 黄茶（轻发酵）

代表：君山银针、蒙顶黄芽

工艺：杀青 → 闷黄 → 揉捻 → 干燥

3. 白茶（微发酵）

代表：白毫银针、白牡丹

工艺：萎凋 → 干燥

4. 青茶（半发酵，乌龙茶）

代表：铁观音、大红袍

工艺：萎凋 → 做青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥

5. 红茶（全发酵）

代表：正山小种、祁门红茶

工艺：萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥

6. 黑茶（后发酵）

代表：普洱茶、安化黑茶

工艺：杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

绿茶工艺（最基础）

第一步：采摘

采摘时间：

明前：清明前（4 月 5 日前）—— 最贵
雨前：谷雨前（4 月 20 日前）
春茶：3 月底–5 月初
夏茶：6–8 月（次等）
秋茶：9–11 月（白露茶）

采摘标准：

单芽、一芽一叶、一芽两叶
茶农用指甲掐断

第二步：摊青

摊放：将鲜叶摊在竹匾上
时间：3–5 小时
目的：让叶质变软，水分蒸发
翻动：每 30 分钟翻一次

第三步：杀青（关键）

杀青是用高温破坏酶活性，停止发酵。

方法：

锅炒杀青（最传统）

预热：铁锅烧至 200–250°C
投叶：投入 0.5–1 公斤鲜叶
翻炒：快速翻炒 5–10 分钟
出锅：叶质变软，色泽暗绿

陆羽《茶经》：“若热锅入茶，油然舒展”。

蒸汽杀青（晚唐起）

蒸笼蒸制
日本蒸青绿茶（玉露）保留至今

第四步：揉捻

冷揉：杀青后冷却
揉捻：用手或揉捻机
时间：20–30 分钟
目的：破坏叶细胞，挤出汁液，形成条索

“轻—重—轻”原则，避免断碎。

第五步：干燥

方法：

炒干：锅炒
烘干：烘笼炭火
晒干：日光

温度：80–100°C

第六步：精制

筛分：按大小分级
风选：除杂质
拣梗：去老梗
复火：最后一次干燥

关键参数

参数	数值
杀青温度	200–250°C
杀青时间	5–10 分钟
揉捻时间	20–30 分钟
干燥温度	80–100°C
茶/鲜叶比	1:4–5

茶具与泡茶

唐代茶具

茶碗：瓷碗
茶碾：碾茶末
茶罗：筛茶
茶匙：取茶
风炉：煮茶

宋代点茶

宋代流行点茶法——茶粉加沸水用茶筅击拂。

步骤：

炙茶（烤干）
碾茶（成粉）
罗茶（细筛）
候汤（烧水）
调膏（茶粉入盏）
点茶（击拂成沫）

明清泡茶

废团茶改散茶
直接冲泡
紫砂壶流行

历史案例

唐代茶税

贞元九年（793 年）开始征茶税。

唐德宗时茶税是重要财源
后因藩镇割据，税入减少

宋代茶马互市

宋与西北少数民族交换马匹
用茶换取战马
茶马司管理

明代茶马古道

云南普洱 → 西藏 → 不丹、尼泊尔
川茶 → 甘肃、青海

明清茶商

山西商帮（晋商）垄断茶马贸易
广州十三行出口茶叶到欧洲

茶马古道与穿越

西南茶马古道

起：云南普洱
经：大理、丽江、中甸（今香格里拉）
终点：拉萨、印度、尼泊尔

1000+ 公里，需数月。

川藏茶马古道

起：四川雅安
经：康定、理塘
终点：拉萨

风险

气候：高海拔反应
盗匪：古道治安差
马帮：管理复杂

风险

1. 加工风险

杀青过度：焦苦
揉捻过度：断碎
发酵失败：味道差

2. 储存风险

受潮：霉变
串味：吸附异味
日晒：退色

3. 经济风险

价格波动大
茶马政策变化

改良方向

1. 机械化

现代揉捻机
自动烘干机

2. 新品种

福建大白
龙井 43
各类杂交品种

3. 深度加工

茶饮料
茶多酚提取
抹茶粉

穿越小贴士

宋代点茶：技术巅峰
明代散茶：最易上手
学茶马贸易：商业机会
避茶马古道：可雇马帮
带茶具：必备装备
唐宋最佳：茶文化鼎盛
学点茶礼仪：社交资本
明清晋商：垄断茶马贸易